支付宝蚂蚁庄园今天正确答案 用哪种食材腌制肉类，有助于肉质变嫩

小鸡宝宝考考你蚂蚁庄园今日答案11.17题目：用哪种食材腌制肉类，有助于肉质变嫩？懂做菜的人应该都知道腌制肉类这种烹饪操作，一般常用苏打粉、嫩肉粉来腌制肉类使之肉质变嫩。下面一起来看看支付宝蚂蚁庄园今天正确答案是什么吧！

支付宝蚂蚁庄园今天正确答案：

问题：用哪种食材腌制肉类，有助于肉质变嫩？

A.生姜汁

B.大蒜汁

答案：A.生姜汁

答案解析：

腌肉的原理：

添加某种原料（盐、小苏打、姜等），使肉的蛋白质发生水解反应，提高肉的保水性。肉在烹饪过程中，会流失水分，使肉变老、变柴。生肉是鲜嫩的，煮了之后变老了，是因为高温烹饪使肉失水了。腌肉的目的，正是提高肉的保水能力，减少烹饪过程的水分流失。

几种常用的腌肉方法：

1、食盐腌制：食盐可以与肉中的蛋白质发生水解反应，改变其结构和性质。增加肉质的保水性，使肉更加嫩滑。食盐腌制的缺点是，需要较长的腌制时间，通常需要提前一晚腌制，效果最佳。

2、小苏打：小苏打呈碱性，在碱性环境下，小苏打可以与肉中的蛋白质发生反应，使蛋白质水解。蛋白质水解是指蛋白质分子被断裂成较小的多肽链或氨基酸。这种水解作用可以破坏肉中的蛋白质结构，使其更容易被水分吸收，提高保水性，从而增加肉质的嫩滑度。

小苏打腌肉的优点是，速度快，效果好，通常一个小时左右的腌制，就能使肉软嫩。缺点是，小苏打腌制的牛肉，吃起来缺少肉香味，食材本味流失较多。

3、姜汁：生姜中含有“姜蛋白酶”，与肉接触时，姜蛋白酶会与肉中的蛋白质反应，促使蛋白质分解，从而使肉质更加软嫩。老饭骨的视频中，经常用蔬菜水腌肉，原理和姜汁相同，都是利用生物酶使蛋白质分解。用姜汁腌肉，能够增强肉味，吃起来更香。

制作姜汁可以到超市买个削皮、研磨一体的小工具，磨出来的姜蓉直接和肉抓拌均匀即可。网上购买可以参考下面的链接。底下带孔的地方，有很多突起的小点，擦姜或者蒜都很方便，比用刀跺效率高多了！

建议：

平时腌制时，可以使用姜蓉+盐+少许小苏打的方法，这样既能缩短腌制时间，又不至于流失太多肉味。当然，除了腌制，烹饪也是有技巧的。如果是爆炒的话，应该先下肉滑锅30秒左右，然后先把肉盛出。再炒配菜，快出锅时，加入滑锅的肉一起翻炒，煮熟后快速出锅。避免长时间烹饪，水分流失，肉质变老。